?

Log in

No account? Create an account

snorri_di

о происхождении ресторанов

« previous entry | next entry »
Feb. 22nd, 2010 | 05:25 pm
music: "Сыр, паштеты, оленина и вино в достатке есть..."

Как кофе повлиял на рождение кофеен, суп "restaurant" повлиял на появление ресторанов. Изначально (по свидетельству Ребекки Спенг) рестораны были местом, куда приходили, чтобы "восстановиться" (se restaurer), поглощая медицинский бульон под названием "restaurant". Дельцы, которые предлагали эту услугу еще до революции, были людьми дальновидными: они ориентировались на удовлетворение возрастающих человеческих потребностей, играли на модном опасении, что городская жизнь вредна для человека (особенно для его нервов), и связали здоровье и потребление пищи воедино - идею здоровой пищи по сей день используют в рекламе пищевых продуктов. В 1770-х годах эти заведения объявляли себя "домами здоровья" (maisons de sante). Несмотря на то что в наше время ресторан связывают с перееданием, первые ресторации, наоборот, были местом, где ели очень легко и мало. То была в полном смысле слова новая кухня (nouvelle cuisine avant la lettre). В ресторане того времени посетитель уныло ковырялся в тарелке с бульоном, ел легкие молочные продукты и свежие фрукты. К 1789 году в Париже существовало около пятидесяти ресторанов.
Репутация Парижа как гастрономической столицы и родины изысканных кушаний так укрепилась, что часто забывают о том, сколь недавно (в перспективе своей многовековой истории) город заслужил этот титул. Да, Париж времен Средних Веков и Возрождения имел заведения для приема гостей и питания: гостиницы, таверны, разного рода кабачки и питейные заведения, - но ресторан в привычном для нас понимании является продуктом конца XVIII века. Ресторан "Гран Вефур" - будете в Пале-Рояле, зайдите, он все еще открыт - был одним из немногих заведений, где продолжали подавать бульоны "restaurant" вплоть до XIX века. Но в XIX столетие "Гран Вефур" вошел преображенным - революция кардинально изменила его облик. Шеф-повары аристократических домов Парижа, вынужденные искать средства к существованию после того, как их хозяева эмигрировали в 1790-х годах, открывали собственные рестораны. Новым заведениям общественного питания оказали поддержку депутаты Национального собрания, селившиеся в столице с 1789 года и нуждавшиеся в пище. Родившаяся примерно во времена Директории наука гастрономии дала дополнительный импульс развитию системы ресторанов. Зародились традиции, существующие по сей день: гибкий график питания, печатные меню, доставка блюд на дом (table d'hote) вместо непременного употребления пищи в заведении, блюда по индивидуальному заказу, обстановка, соединявшая в себе интимность (небольшие столы, отдельные кабинеты, выверенный протокол поведения официантов) с публичностью (зеркала, больши обеденные залы). Обед в ресторане проходил в социальном окружении, в смешении дела и развлечения, практичности и праздника. Что немаловажно, в ресторанах, в отличие от многих кофеен, женщины обедали наравне с мужчинами.

Колин Джонс "Париж. Биография великого города", М., СПб., 2007

Link | Leave a comment | Share

Comments {2}

kleandraV

(no subject)

from: kleandrav
date: Feb. 22nd, 2010 04:20 pm (UTC)
Link

О очень интересная заметка! Спасибо.

Reply | Thread

arthorse

(no subject)

from: arthorse
date: Feb. 22nd, 2010 05:13 pm (UTC)
Link

Спасибо, очень познавательно! Я многого не знала...

Reply | Thread